珠玉の温泉フレンチとはいかなるものか。
すぐ傍らを川が流れる絶景を得られるレストランで始まったディナー。
ひと皿、ふた皿と食べ進むうち、そこが越中の温泉宿であることを、すっかり忘れ去ってしまっていた。
ふと、まわりを見れば浴衣掛けで、夕食を楽しんでいる客もいて、そこが間違いなく温泉宿だったことを思いださせてくれる。
そしてまたテーブルの上に目を戻すと、六本木あたりのフレンチレストランに居るような、不思議な錯覚に陥ってしまう。
だがここは富山県春日温泉に立つ「リバーリトリート雅楽倶」にあるレストラン「レヴォ」なのである。テーブルに置かれた品書きには、素材だけが記されていて、調理法などは一切書かれていない。このあたりも、昨今の先鋭的なフレンチ的手法で、客の予感と期待を重ね合わせることで、食事の高揚感と価値を高めることにつながっている。
春まだ浅きこの夜。品書きに記されていたのは、富山の産地を明記したツキノワグマ、ホタルイカ、ノドグロだった。
長い歴史を持つホテルなどでは、たとえ温泉宿であっても、和食のみならずフレンチを供するところもある。しかしながらそれらはクラシックな料理に限られていて、モダンスパニッシュを取り入れたりは、決してしない。あくまで「和」の範疇を超えることのないフレンチなのだ。
しかるにこの宿のフレンチはどうだろう。そこまで尖ってもいいのだろうか、と思うほどに切っ先の鋭いフレンチなのである。
と、そこで終わってしまえば、レストランとしては秀逸であっても、宿の料理としては失格である。
温泉宿に泊まりに来ている客は、そのような鋭角な料理を望んでいないのだ。
心と体を休めるために訪れた温泉宿で、過度な緊張を強いられるようなディナーは誰も望んでいない。
きっとこのレストランのシェフはそれを熟知しているのだろう。ひと皿ずつ料理が進むごとに、丸みを帯びてくるのだ。
これはとても大切なことである。どんなに美食を求めているとしても、旅先の温泉宿では、ある程度の緩さがないとリラックスできず、それでは本末転倒となる。
それでなくても近ごろのモダンフレンチは、料理人の自意識が前のめりになり過ぎていて、食べ進むうちに疲れることが少なくない。アーティストを自任する料理人もいるようだが、原点は食の職人であることを忘れてはならない。
その点でこのレストランのシェフは、きちんとツボを押さえていて、驚かせる部分と、落ち着かせる部分を案配よく配し、緊張と緩和が交互に訪れる時間を編み出している。
こればかりは体験してみないと分からない。ぜひ一度この宿に泊まって、「レヴォ」のディナーを味わってほしい。都会の真ん中で客からチヤホヤされ、ひとりよがりなモダンキュイジーヌを作っているシェフとの違いを実感できることだろう。
私事で恐縮だが、今年の春に『グルメぎらい』という新書を上梓した。そこで書いたのは、近年の行き過ぎた美食ブームによって、食のあるべき姿がゆがんでしまったことへの苦言で、その一因となっているのが、料理人と客のいびつな関係であると主張した。
過激すぎて炎上するかと思いきや、若いシェフの方々から賛同のメッセージをいただき、少しばかり拍子抜けしてしまった。
それはさておき、対等の立場でなければならないはずの、料理人と客の立場が危うくなっていることは間違いない。
客が必要以上にへりくだり、料理人が必要以上に尊大になってしまうケースが少なくないのだ。
メディアによって作り出された虚像のせいでもあるのだが、過度の料理人崇拝が食の世界をアンバランスなものにしてしまっている。
都会のみならず、地方でもその傾向は強まっているが、宿に関しては、そんな空気は全く感じられない。ホテルであれ、日本旅館であっても、あるいはオーベルジュでも、権威主義的な料理人もいなければ、料理人に媚を売るような客もいない。
しごく健全な関係を築けているのは、宿という装置がフィルターの役割を果たしているからだろうと思う。
旅人をあたたかく迎え入れ、一夜を快適に過ごしてもらおうとする宿には、尊大な料理人の居場所がない。それゆえこの「レヴォ」のように、客と料理人がフラットな関係でいられるのである。
柏井壽 かしわい・ひさし
1952年京都市生まれ。大阪歯科大学卒業後、京都市北区に歯科医院を開業。生粋の京都人であり、かつ食通でもあることから京都案内本を多数執筆。テレビ番組や雑誌の京都特集でも監修を務める。小説『鴨川食堂』（小学館）はNHKでテレビドラマ化され続編も好評刊行中。『グルメぎらい』（光文社新書）、『京都の路地裏』（幻冬舎新書）、『憂食論 歪みきった日本の食を斬る！』（講談社）など著書多数。
※『Nile’s NILE』2018年8月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
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