日本料理を特徴付けているものに、独特の器使いがある。
これは西洋料理と比べてみるとよく分かること。現代のヌーベルフレンチなどでは、多様な器を使うこともあるが、オーソドックスな西洋料理で使われるのは、大小だけが異なる丸皿のみ。色も大抵は真っ白で、金彩で縁取られるか、レストランのロゴマークが入るくらい。デザインに多様性は見られない。
それに比して、我が日本の料理はどうだろう。磁器のみならず、陶器、漆器、木地、銀器など、素材も多岐にわたれば、角、丸、扁平と形もさまざま。これほど多様な食器を使う民族は、日本以外にないだろうと思う。
先年、和食がユネスコの無形文化遺産として登録されたのも、この器使いと無縁ではない。季節によって、時宜に応じて、器を使い分けることは、食を文化にまで高めることにつながっている。あるいは地方によって、独特の器を使い、そこから伝統的な料理が生まれるということも少なくない。
たとえば秋田の曲げわっぱ。白木のそれは、弁当箱として用いられることが多く、独自の弁当文化を生み出した。
この曲げわっぱを使って、弁当を出している和食店で、大きな間違いを犯している店を見つけ、暗澹たる気持ちになった。曲げわっぱの綴じ目が手前ではなく、向こう側にしてテーブルに置かれたのである。
曲げわっぱの弁当箱は多くが楕円形であって、つまりは角のない円形の器。茶道の世界から始まった仕来りとして、円形の曲げ物は、綴じ目が手前に来ると決められている。角のある角型は綴じ目が向こう側。これをして〈丸前角向（まるまえかくむこう）〉という。
これは古くから日本に伝わる〈陰と陽〉という考え方に基づくもので、簡単に言えば、丸いものは陽で、角のあるものは陰。というわけで、丸い曲げわっぱの場合は、陽なので綴じ目はそのまま手前でいい。これに対して角型の場合は、綴じ目を向こう側に持っていくことで、陽に転じる、ということになる。
駅弁などの枌（そぎ）でできた、長方形の弁当箱で、綴じ目を手前にしているものをしばしば見掛けるが、これは明らかな間違いである。
些末なことのように思われるかもしれないが、こういう仕来りを守ってきたからこそ、和食は世界に誇れる文化として認められたのである。
相手に対して、絶えず〈陽〉を向ける。これこそが、おもてなしの基本なのだ。
同じようなことに、ご飯は左、という決まりがある。一汁三菜は無論のこと、たとえばトンカツ定食であったとしても、ご飯茶わんは必ず左手前に置かねばならない。いくら左利きだからといって、逆にしていいというものではない。
今どきのグルメブロガーさんなどは無関心なようで、平気でご飯茶わんを右奥に追いやった写真をブログに載せたりしている。知人なら注意することもあるが、応えて曰く、写真では、左手前が一番目立つので、メーンのおかずをそこに置くのだ、と。何をかいわんや。
こんな人たちにとって、丸前角向など、きっとどうでもいいことなのだろう。今のグルメブームがいかに浅薄なものかを示す典型例だ。
ところで、なぜご飯が左に来なければいけないかと言えば、日本には〈左上右下（さじょううげ）〉という考え方があるからである。
すべての場合において、左に上位のものがくるということ。瑞穂（みずほ）の国である日本においては、米が最上位なので、必ずご飯は左に置かねばならない。
これは何も食卓だけに限ったことではなく、日々の暮らしの中でも同じこと。
和服の着方〈右前〉はその代表的な例だ。どんな和服であっても、左の襟を右の襟の上にして着る。つまり左の襟が右の襟よりも前と決められている。
あるいは、ふすまや障子のはめ方も同様。左側を前にするのが鉄則。それが日本文化というもので、決まりがあって初めて伝統という形で継承されていく。
話を食と器に戻す。尾頭付きの鯛があったとする。塩焼きだとしよう。これを皿に盛ろうとして、頭をどちらに向けるだろうか。
きっと大方は頭を左に向けて皿に盛るに違いない。よほどのへそ曲りでない限りは、必ずそうするはず。それが自然な形だからだ。そしてこれもまた、〈左上右下〉にかなっているのだ。自然な姿がいつしか決まりとなり、仕来りとされてきた。これをして文化という。
柏井壽 かしわい・ひさし
1952年京都市生まれ。京都市北区で歯科医院を開業する傍ら、京都関連の本や旅行エッセイなどを数多く執筆。2008年に柏木圭一郎の名で作家デビュー。京都を舞台にしたミステリー『名探偵・星井裕の事件簿』シリーズ（双葉文庫）はテレビドラマにもなり好評刊行中。『京都紫野 菓匠の殺人』（小学館文庫）、『おひとり京都の愉しみ』（光文社新書）など著書多数。
※『Nile’s NILE』2015年3月号に掲載した記事をWEB用に編集し、掲載しています
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