神田 杉本さんとは、紹介で出会ったんですよね。新店のデザインを杉本さんに手掛けていただきたい、と友人に相談したところ、そこから生まれたつてで願いが実現したんです。
杉本 そう、人づてに紹介してもらいました。自分も神田さんの料理が好きで、共感するところが多かったので、手掛けられることが楽しみでしたね。
神田 もともと前の店は設備として足りないところが多かったので、2020年に予定されていた東京オリンピックに向けて移転し、ハード面を強化しようという計画を立てていました。海外からのお客さまがいっそう増える見込みでしたから、彼らが「ミシュラン三つ星」に期待する設備をそろえたい、という思いがあったのです。
杉本 前の店は三つ星なのにどこにあるのか分からないような場所にあるし、狭いし（笑）。でもあの狭い中で最高の料理を食べる、という感じも好きだったけれどもね。
神田 それは私も思うことです。たとえばお椀の繊細な出汁を味わうなら、ある程度狭い空間じゃないと分からないでしょう。極端な話ですけど、体育館の真ん中で食べるのとは全然違う。
杉本 空間の中で「気」が散らないのが大切です。
神田 なので、今の店をデベロッパーの人から初めて見せてもらった時はどうなるかと思いました。天井高が7mと言われて……。
杉本 料理に集中するには7mの天井は高すぎます。なのでカウンターの上の天井を、意図的に低くつくりました。その一方で、庭に面した窓は高い。植栽、塀の上に空が見えるようになっています。
神田 広々とした空間でありつつも、カウンターに座ったら料理に集中できるデザインにしていただきました。
杉本 光についても、相当気にしましたね。陰翳礼賛じゃないですけれども、お椀から立ち上る湯気が見えるようにするには、煌々と明るいところじゃない方がいいですよね。
神田 和敬清寂の精神です。そういう意味では、ワクワクするような空間にしていただいていますが、最終的には前の店とも共通するような落ち着きの中で食べている。
杉本 だから、いくら充実した店にするといっても、高級料亭風にはしたくないなという思いは当然ありましたね。
杉本博司 すぎもと・ひろし
1948年、東京都生まれ。70年に渡米、74年よりニューヨークに在住する。写真を中心にインスタレーション、建築、造園など多岐にわたり活動。2008年に建築設計事務所「新素材研究所」、09年に公益財団法人小田原文化財団を設立。17年10月には小田原文化財団「江之浦測候所」が開館。1988年毎日芸術賞、2001年ハッセルブラッド国際写真賞、09年高松宮殿下記念世界文化賞（絵画部門）など受賞多数。17年文化功労者。
