特集

井戸という迷宮
水に宿る古都の記憶

京都は、その地下に巨大な水がめを持つ水の都である。きめ細かくやわらかな、豊かな水があってこそ、全国に名だたる酒や、料理に茶の湯、染め物など、多くの京文化が花開いた。人々に富と幸いをもたらし、この町に特有の美意識をも生み出した、京の水と酒の関係性をたどる。

WELLNESS

星のや　第4回
雅に、時を旅する 星のや京都

洛中の喧噪から逃れ、別荘地・嵐山へ。平安貴族が季節ごとの自然を愛でながら過ごした地には、時を忘れさせ、感性がとぎすまされる静寂が待ち受ける。嵐峡を眺めながら、京の文化、歴史の一端をなぞりくつろぐ休日。イノベーティブな会席料理「真味自在」の新味が、いにしえと今の愉楽をつなぐ。

星のや京都

食

ル・ムーリス・アラン・デュカス
×MUNI アラン・デュカス

かつて同じキッチンで働いた、「ル・ムーリス・アラン・デュカス」のエグゼクティブシェフ、アモリー・ブウール氏と、「MUNI KYOTO」のエグゼクティブシェフ、アレッサンドロ・ガルディアーニ氏が、3年の時を経て京都で再会。お互いの個性を生かし切った、至極のフォーハンズディナーが行われた。

食

髙木慎一朗氏、光悦の精神を料理に紡ぐ アマン京都　鷹庵

アマン京都　鷹庵

アマン京都　鷹庵

LIFESTYLE

未来の京都を創る邸宅 （仮称）京都下京区 駅前最大級プロジェクト

京都市下京区、JR京都駅から2駅のJR丹波口駅へ徒歩2分という絶好のロケーションに、京阪電鉄不動産・大阪ガス都市開発・九州旅客鉄道の3社による駅前最大級プロジェクトがスタート。過去、現在、未来が交わるポジションを得て、京都での暮らしに新たな伝統を始動させる。

（仮称）京都下京区 駅前最大級プロジェクト

食

時代を超えてつながる種って、すてきです 胡瓜を極める 京都

京都市北部、上賀茂。平安京ができる以前から京野菜の栽培が盛んだったこの土地に、100年以上にわたって代々受け継がれてきた種子を守り、野菜を育て続けてきた「田鶴農園」がある。

胡瓜を極める 京都

食

胡瓜を極める－本多哲也 リストランテホンダ リストランテホンダ

素材の持ち味を引き出し、自在に組み合わせ、洗練された一品を作り上げる本多哲也さん。そんな本多さんがきゅうりに見いだすのは、やはり清涼感と青々とした香り。そして、さまざまな形状に仕立てることで、同じ清涼感や香りもガラリと異なる印象に。そんなきゅうりの多面的な魅力を、異なる側面から捉えた3品を作ってくれた。

リストランテホンダ

食

胡瓜を極める－川田智也 茶禅華 茶禅華

「きゅうりは、本来は名脇役だと思います」と川田智也さん。それゆえきゅうりをテーマに3品を考案する今回の企画は簡単なものではなかったという。しかし川田さんが普段から掲げる「和魂漢才」を生かすことで、きゅうりの繊細な魅力を引き立てることに成功。まさに「茶禅華のきゅうり料理」と呼ぶにふさわしい3品が出来上がった。

茶禅華

食

胡瓜を極める－奥田透 銀座小十 銀座小十

日本料理では、何よりも季節感を大事にする。そんな中、「春を象徴する味が苦みなら、夏を象徴するのは青々とした風味。きゅうりはその代表格です」と奥田透さんは話す。かつ、豊富なミネラルを含む果汁には体を冷やす効果もある。夏を最大限に表現し、夏の体が自然に欲する素材。それが奥田さんの考えるきゅうりだ。

銀座小十

食

胡瓜を極める－飯塚隆太 リューズ リューズ

フランス料理の神髄を押さえながら、時には日本の素材を取り入れ、また日本の料理からヒントを得ることもある飯塚隆太さん。今回のテーマであるきゅうりの料理を考案する際も、「和」からいくつか発想を得たようだ。「きゅうりは身近な素材。レストランの料理に昇華させるのが難しい」と感じながらも作り上げた品々を紹介する。

リューズ

食

440年の味を受け継ぐ 山ばな 平八茶屋

天正年間創業の老舗料亭「山ばな 平八茶屋」は、「京の雪見膳」にて、店の歴史上初めて店以外の場所でとろろを販売。背景には、歴史を次世代に引き継ぐ若旦那の想いがあった。

山ばな 平八茶屋

食

直送、京の名店の味 京の食 プレミアムフードコンソーシアム

京の食 応援プロジェクト「京の御膳」。その冬版「京の雪見膳」には、贅沢な水炊きや旬の食材を使用した御膳など、極上の味がそろう。

京の食 プレミアムフードコンソーシアム