つまり、この料理は、まったく「ただの焼いた仔羊」ではない。プロの発想と技術で、伝統料理をガストロノミーに昇華させた一品なのだ。さらに言えば、飯塚さんの歩んできた道のりも反映している―若いときにフランス料理に憧れ、必死で技術と知識を身につけ、フランスに行って郷土性や歴史に感動した。そうした経験がこの料理のベースにはある。
「この料理を見たときに『なんだ、ただの焼いた仔羊か』と判断する人もいれば、視点を変えて『下にラタトゥイユが隠されている、凝っているな』と気づく人もいるでしょう。さらに、『ラタトゥイユと仔羊という伝統を踏まえたうえで、それを洗練させている』ということにおもしろさを感じる人もいるかもしれない」
こうした“食べる側の受け取り方”を、料理人はコントロールできない。」
「ウォーホルのアートも同じでしょう？ 『写真に色をのせただけ』と、アートだと認めない人もいれば、『大量生産の時代を斬新に表現している』と感動する人もいる」
今回、ウォーホルの言葉を深く掘り下げてインスピレーションを得た飯塚さん。「苦労しましたよ！ お題をもらってから2週間以上、このことがずっと心に重くのしかかって……。それに実はウォーホルのことは深くは知らなかったので、YouTubeでたくさん勉強しました（笑）」
最終的にこの料理を思いついたのは撮影の3日前。
「今は解放感しかない（笑）。あとは、この料理の写真を見た人に、すべてをゆだねます」
飯塚隆太 いいづか・りゅうた
1968年、新潟県生まれ。専門学校卒業後、「第一ホテル東京ベイ」「ホテル ザ・マンハッタン」などを経て、94年「タイユバン・ロブション」の部門シェフに就任。97年に渡仏し、「トロワグロ」「ジャンポール・ジュネ」などで修業。帰国後、ジョエル・ロブション氏の系列店で研鑽を積み、2005年「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」のシェフに。11年「リューズ」をオープン。12年版『ミシュランガイド東京』で一つ星、13年版以降は二つ星の評価を得ている。
●リューズ
東京都港区六本木4-2-35 アーバンスタイル六本木B1F
TEL 03-5770-4236
restaurant-ryuzu.com
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